Gans op bord

Wat smaakt goed bij gans?

Wilde gans laat zich prima combineren met een compote van (wild) fruit of een chutney. Wilde gans is ook lekker met paddenstoelen zoals kastanjechampignons, cantharellen of eekhoorntjesbrood. Als koud voorgerecht doen dunne plakjes ganzenborst het goed met een dressing van frambozenazijn of balsamico.

Wilde gans heeft een eigen unieke smaak. In dit aantrekkelijke receptenboekje, ontwikkeld door CLM,  daagt een aantal chef-koks  van gerenommeerde Nederlandse restaurants u uit met spannende gerechten om deze ter plekke te komen proeven of om ze zelf in uw eigen keuken uit te proberen.

Een andere goede bron van recepten voor wilde gans is de site van Wildplaza.com. Daar vindt u bijvoorbeeld dit recept van Ganzenborst gevuld met pistachenoten.

En Hollands Wild laat in deze video’s ook zien hoe wilde gans bereid kan worden.

Eet smakelijk!

Van gans naar bord

Direct nadat een gans is geschoten wordt deze naar een koelcel gebracht die staat in het gebied waar de gans is geschoten. Elk gebied is afgebakend en is afgestemd op  één of meerdere lokale Wildbeheereenheden (WBE’s). In deze WBE’s mogen aangesloten jagers jagen. Als de jager zijn geschoten ganzen naar de koelcel brengt dan meldt hij zich met zijn smartphone aan bij de koelcel door middel van een mobiele applicatie . Hij voert in hoeveel ganzen hij van elke soort heeft geschoten en legt deze vervolgens in speciale kratjes. Deze kratjes zijn voorzien van unieke QR-codes en deze moet de jager scannen met zijn smartphone.

Hierdoor weten we precies welke jager wat geschoten heeft en wat de kwaliteit van de dieren is. Zodra de koelcel vol zit (maar in elk geval wekelijks) wordt de koelcel geleegd door transporteur Cor Rinia. Hij brengt dan de kratten met ganzen naarThomas van Meel. Bij Thomas van Meel worden de ganzen nogmaals gekeurd om vervolgens geplukt te worden. Hier wordt ook gekeken hoe de gans is geschoten. Als de kogel niet in bijvoorbeeld de borst of de flank zit dan wordt de gans verwerkt tot hele vleesdelen zoals de filet en de bout. Ganzen waarvan het kogeltje een heel vleesdeel heeft getroffen gaan naar Wytze van de Meer. Hier wordt de gans tot gehakt verwerkt en worden kogeltjes en hagelrestanten uit het vlees gehaald door middel van een soort grove zeef en metaaldetectie. Op deze manier proberen zoveel mogelijk vlees van de geschoten ganzen te gebruiken.

Vervolgens worden er eindproducten gemaakt die voor u als consument geschikt zijn.  Dit gebeurt bij zowel Pieter van Meel, Jan Ruig, W. van der Meer en Zonen B.V en Kokreateur. De eerste twee richten zich meer op horeca, groothandel en poeliers. De laatstgenoemde richt zich meer op foodservice en retail.

Bij elke stap wordt bijgehouden welke batch ganzen wordt gebruikt, dus uit welke koelcel de ganzen komen, we kunnen zelfs zien welke kratjes in welke eind batch terecht komen. Op deze manier houden we onze keten helemaal transparant. We kunnen zelfs aan de klant laten zien op welke locatie een gans is geschoten en dus garanderen dat het een echt Fries product betreft 

(www.waarkomtmijnwildvandaan.nl)

Wie zijn er bij betrokken

De initiatiefnemers van Gans & Bord zijn partijen uit de voedselverwerkende keten die gewend zijn om van vlees diverse mooie consumentenproducten te maken. Zij hebben in samenwerking met de Koninklijke Jagersvereniging Friesland en de Provincie Fryslân gezocht naar een duurzame oplossing voor het ganzenprobleem.

De volgende organisaties nemen deel aan Gans & Bord en verzekeren u van een mooi, gezond en natuurlijk stukje vlees:

www.corrinia.nl			Cor Rinia is verantwoordelijk voor het op de juiste manier leeg halen van de koelcellen en het transport van de ganzen naar Pieter van Meel. Cor Rinia is gespecialiseerd in koelsystemen en heeft ook de mobiele koelcellen gebouwd en geplaatst.
www.ruig.nl			Jan Ruig weet alles van ganzen, zowel het beheer van ganzen als het verwerken van ganzen. Ruig, gevestigd in het Noord-Hollandse Oostzaan, is een specialist in wild en gevogelte met landelijke dekking en levert haar veelzijdige assortiment aan zowel particulieren als horeca en grootverbruik.
www.pietervanmeel.nl			Pieter van Meel wordt tegenwoordig geleidt door Thomas van Meel en de laatste genoemde is persoonlijk betrokken bij dit project. Pieter van Meel Groothandel in Wild en Gevogelte is een verwerkingsbedrijf en leverancier van wild, gevogelte en tamme konijnen.
www.wvandermeer.nl			W. van der Meer en Zonen B.V. is een familiebedrijf gespecialiseerd in het slachten en panklaar maken van leghennen: soepkippen. Wytze van de Meer is zelf zeer betrokken bij verschillende projecten de provincie Friesland. En kwam tot de beslissing dat een wilde gans niet in het bijzonder verschilt van een leghen en kan daardoor ganzen zo verwerken dat het geschikt is voor de voedselindustrie.
www.kokreateur.nl			Kokreateur produceert vleeswaren die vervolgens worden gebruikt op de pizza, tussen de sandwich of in de salade. Wolter Snijder en Kokreateur hebben als ambitie om te werken met vlees waarvan de grondstof een herkenbare bron heeft. Dit is zeker het geval bij de wilde ganzen van Gans & Bord.
www.foodisourpassion.nl			Peter van den Berg van Food is our Passion heeft voor dit project de productontwikkeling op zich genomen. Met veel ervaring in vlees en met een gezonde dosis creativiteit heeft Peter een aantal producten ontwikkeld die geschikt zijn als consumenten product en een aantal producten geschikt voor de foodservice.
www.natuurnetwerk.nl			De techniek en digitale ontwikkeling voor Gans & Bord is verzorgd door NatuurNetwerk, tevens de leverancier van het bestaande landelijke Faunaregistratie systeem. Dit ketengerichte systeem wordt onder andere al gebruikt door Fauna- en Wildbeheereenheden, Faunafonds, Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit, Poeliers en Jagers. Mede hierdoor is een goede aansluiting op de gehele keten mogelijk waarbij is voldaan aan de vereiste borging en regelgeving.